Fettforsker Astrid Nilsson fra Nofima anbefaler å oppbevare olivenolje i kjøleskapet for å forhindre harskning. Umettede fettsyrer i oljen reagerer med oksygen, lys, og varme, noe som kan gi oljen en ubehagelig lukt og smak. Mørke flasker beskytter bedre mot lys, men ikke mot luft. Selv om harsk olje ikke nødvendigvis er farlig, kan den inneholde giftige forbindelser. Nilsson påpeker at oljer også inneholder antioksidanter som kan beskytte både oljen og kroppen mot oksidasjon.