Hermetikk holder seg i årevis – men spis likevel opp og etterfyll

I mai skal Stortinget behandle «Totalberedskapsmeldingen – Forberedt på kriser og krig». Norske myndigheter har utarbeidet planer for sikkerhets- og beredskapspolitikken i en for tiden litt urolig verdenssituasjon. I tillegg ønsker de at hver enkelt husholdning skal bygge opp sitt eget lager med mat, drikke, brensel og andre nødvendigheter for å kunne klare seg én uke uten tilførsel av forsyninger.

Hermetikk er ypperlig for langtidslagring

Hva trenger man da? Hvilken mat er det som fungerer for lagring i boder og loft? Myndighetene foreslår blant annet hermetikk. Men hvilken type hermetikk skal man satse på? Og kan man faktisk spise boksen med hermetiske brekkbønner fra 2016, som sto bakerst i skapet på hytta?

Til dem som spekulerer har forskningssjef Morten Sivertsvik i Nofima kunnskapen som kan bidra til gode valg. Han er ekspert på metoder for å forlenge holdbarheten på mat, for eksempel gjennom ulike typer varmebehandling, og på ett punkt er han helt bestemt: Skal mat lagres over tid, er hermetikk en god idé.

- Hele poenget med hermetikk er at den er kommersielt steril – uansett emballasje. Den inneholder ikke bakterier. Referansetemperaturen for å gjøre mat til hermetikk, er 121 grader celsius i ett minutt. Da drepes de bakteriene som kan gjøre mat farlig å spise ved lang lagring i romtemperatur. Det betyr at selv om maten kan tape både smak og utseende med lagring, blir den ikke farlig å spise, sier Morten Sivertsvik.

«Best før – ikke farlig etter»

Men holdbarhet på mat handler faktisk ikke bare om at man kan bli syk av maten. Holdbarhetsdato handler om at maten inni emballasjen er garantert fin farge, tekstur og smak - i tillegg til at den er trygg å spise.

For hermetikk gjelder alltid matmerkingsprinsippet «best før».

- Det betyr ofte «også god etter», og ikke minst; «ikke farlig etter». Det vil si at maten er fullt brukbar som menneskemat også etter at datoen «best før» er overskredet. Man må bruke sunn fornuft. Den kan bli misfarget og få smaksendringer over tid, sier Morten Sivertsvik.

Det er når maten er merket «Brukes innen» eller «Siste forbruksdag» at det kan være fare på ferde.

- I mat med denne typen merking, kan det utvikle seg bakterier etter at «hylletiden» er utløpt, og man kan bli syk av å spise den, påpeker forskningssjefen.

All hermetikk har altså «best før»-dato – enten den er i metallboks, plast, glass eller pappkartong.

Les mer om temaet i Verdt å vite om hermetikk

Hvorfor er metall bedre enn glass og papp?

Har vi noe dokumentasjon på at metall - i et holdbarhetsperspektiv - er å foretrekke framfor "moderne" hermetikk i kartong?

- Vi har ikke grunnlag for å si noe kunnskapsbasert om tradisjonell hermetikk versus kartong. Vi har ikke kjørt noen sammenligning vitenskapelig. Men noe ligger i sakens natur: Metallboksen er lys- og lufttett så lenge den er hel. Kartongen består av flere beskyttende lag kartong og plast. Og også et tynt aluminiumssjikt, som er lyshemmende, så kartongen er godt egnet. Men det skal ikke mer enn et knappenålshull i lysbarrieren på kartongen til før maten kan bli misfarget, sier Morten Sivertsvik.

Derfor mener han metallboksen er best når der gjelder holdbarhet.

- Det blir ikke bedre enn metallemballasje når mat skal oppbevares over tid. Hermetikkboksen er 100 prosent lystett og 100 prosent oksygentett. Alternativene i glass, plast og kartong kan aldri bli bedre, slår Sivertsvik fast.

Nettopp lyspåvirkning er årsaken til at hermetikk pakket i steriliserbar plastemballasje, har fått kortere holdbarhetstid enn annen hermetikk.

- I forsøk med steriliserbar plastemballasje anbefalte vi seks til tolv måneder holdbarhet. Holdbarheten ble begrenset av fargeendring på grunn av lyset, og var ikke basert på sensoriske endringer – altså endringer i lukt og smak på maten. Tomat og tomatbaserte produkter er kanskje spesielt utfordrende med hensyn til fargeendring over tid hvis emballasjen ikke er 100 prosent lys- og lufttett, sier forskningssjefen med ekspertise på hermetikk.

Lag en rotasjonsplan

Hvorfor er ikke metallboksen enerådende som hermetikkemballasje når det er best egnet?

- Det er mange elementer som spiller inn: Matindustrien møter krav om turnover i butikkhyllene. De som selger maten til forbruker ønsker ikke lang holdbarhet, men høy omsetning. De er heller ikke å glade i den runde hermetikkboksen, som er lite transporteffektiv og tar for mye plass i butikkhyllene. Og når kan de selge de samme produktene til en høyere kilopris i "miljøvennlig" kartongemballasje, er nok valget enkelt, sier Sivertsvik.

Selv har han spist hermetikk som var over 50 år gammel – uten at det gikk ut over helsa. Men han vil ikke proklamere uendelig holdbarhet på hermetikk:

- Den jeg spiste var definitivt «best før» - så en viss utskifting i beredskapslageret kan være fornuftig, uansett holdbarhet på mat, sier Sivertsvik, og byr på følgende råd for de heimlige matlager:

- Spis opp når det nærmer seg utløpsdato, og erstatt med nye produkter med ny holdbarhet. Ha en rotasjonsplan – uansett om det er vann, tørrmat eller hermetikk. Det vil jeg si er et godt råd. Og fyll opp lageret med noe du likevel liker å spise.